آموزش تهیه سس سیراچا
یکی از سس‌های عالی و پرطرف دار آشپزی سس سیراچا تایلندی است. این سس تند که برای طبخ انواع گوشت و مرغ استفاده می شود. این سس با فلفل چیلی تازه، سیر، فلفل دلمه‌ای، سرکه و نمک درست شده و به مدت 7 روز تکنیک تخمیر روی آن انجام شده است که آن را به یک غذای پروبیوتیک تبدیل کرده است. پس از 7 روز که عمل تخمیر در آن انجام شد سایر مواد به آن اضافه شده است. مرحله تخمیر را حتما انجام دهید این کار طعم عالی به سس شما اضافه خواهد کرد و سس سیراچای شما تا مدت طولانی‌تری قابل نگهداری است.
مواد لازم: قبل از تخمیر
1-1/2 قاشق چایخوری نمک
450 گرم فلفل قرمز چیلی
120 گرم حدود 1 عدد فلفل دلمه‌ای متوسط
1/3 پیمانه یا 80 میلیلیتر سرکه سیب یا سرکه نارگیل
6 حبه سیر
مواد لازم : بعد از تخمیر
10تا 15 قطره استویا مایع (اختیاری)
2 قاشق غذاخوری سس ماهی
2 قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر
طرز تهیه : سس سیراچا تخمیری
از هر نوع فلفل چیلی بر حسب میزان تندی که می‌خواهید استفاده کنید ،حتما از فلفل چیلی قرمز استفاده کنید. من از چیلی هالوپینو (ملایم)، چیلی سرانو (ملایم) و چیلی تایلندی (تند) استفاده کردم. قبل از شروع حتما دستکش بهداشتی بپوشید و ماسک بزنید چون در غیر اینصورت تا چندین ساعت دست شما دچار سوزش خواهد شد.
فلفل چیلی و فلفل دلمه‌ای را بشویید. آن‌ها را برش بزنید و سر و دم و دانه‌های آن‌ها را خارج کنید. سیر را پوست گرفته و به قطعات درشت خرد کنید. فلفل چیلی، فلفل دلمه‌ای قرمز، سیر، سرکه و نمک را در غذاساز بریزید و بگذارید تا به شکل پوره در بیایند.
سس را در یک شیشه دهان گشاد و بزرگ ترشی بریزید. روی آن را با یک تکه پارچه تنظیف چند لایه بپوشانید و با یک تکه نخ یا کش پلاستیکی آن را روی در شیشه بسته و محکم کنید. شیشه را به مدت 4 تا 7 روز در یک مکان تاریک و خنک مثل کابینت بگذارید.
مقداری حباب روی سس تشکیل می‌شود و ظاهری پفدار به خود می‌گیرد. شما می‌توانید 4 روز آن را نگه دارید تا مزه آن به دست آید و، اما اگر دنبال به دست آوردن سس سیراچای تخمیری هستید بهتر است که آن را به مدت 7روز بگذارید بماند تا تخمیر شود.
پس از این 7روز کار انجام شده است. سس را در یک غذاساز بریزید و روغن زیتون، سس ماهی و شیرین کننده (اگر می‌خواهید استفاده کنید) به آن اضافه کنید.
مواد در مخلوط کن به خوبی با هم ترکیب شوند. مواد را در یک صافی بریزید تا آب آن خارج شود. صافی را روی یک ظرف بگذارید و اجازه دهید تا آب آن به آرامی خارج شود.
سس سیراچا غلیظ شده را در یک ظرف شیشه‌ای در دار و محکم که هوا وارد آن نمی‌شود بریزید. من همان ظرف‌های شیشه‌ای بورمیولی روکو را که دارای واشر هستند و هیچگونه هوایی وارد آن نمی‌شود، سس را در یخچال به مدت 4 ماه نگهداری کنید.
آب چیلی باقیمانده را در شیشه‌های دهان گشاد کوچک که درب محکمی داشته باشند بریزید، دریخچال نگهداری کنید و مثل سس تاباسکو از آن استفاده کنید.
نکته :
سس سیراچا sriracha گاهی اوقات سس سریراچا تلفظ می‌شود که البته این اشتباه است و تلفظ درست آن همان سیراچا است.
این سس قرمز رنگ است بنابراین برای درست کردن آن باید فقط و فقط از فلفل قرمز استفاده کنید حتی فلفل دلمه‌ای شما نیز باید قرمز باشد.
طعم اصلی و تایلندی آن بسیار تند است و قبلا نیز به شما گفته‌ام که راز کاهش وزن مردم تایلند خوردن غذا‌های تند است، اما شما می‌توانید بنابر خواست و میل خود از فلفل قرمز رنگ با تندی کمتر مثل چیلی سرانو یا هالوپینو استفاده کنید. در کشور ما فلفل تندی که بصورت رایج وجود دارد نوعی فلفل چیلی به نام birds eye است این نوع فلفل هم جزو فلف‌های تند محسوب می‌شود. در زیر مقیاس تندی فلفل به صورت اینفوگرافی آمده است.
برحسب مقیاس تندی هر فلفلی که دارای بیشترین میزان کپسایسین باشد تندتر بوده و در رده‌های بالا قرار می‌گیرد. مثلا طبق مقیاس تندی فلفل میزان تندی فلفل دلمه‌ای صفر است، چون این فلفل بدون کپسایسین و یا دارای حداقل بوده و مزه کاملا شیرینی دارد.